Fleischerhandwerk

“Dry and wet aged” von Netto

Nachdem mein Posting auf Facebook für das neue “dry and wet aged” Rindfleisch von Netto für einigen Wirbel gesorgt hat, sehe ich mich veranlasst, dem hier versprochenem “besten Steak” im wahrsten Sinne des Wortes auf den Zahn zu fühlen.

Mit diesem Prospekt von Netto fing alles an. Ich sah, las und lachte. Dry and wet aged beef – Sind da wem die Pferde im Oberstübchen durchgegangen, oder sind da gar wem die Pferde ausgegangen?

Dry oder wet? Was denn nun? “Dry aged beef” erlebt in Deutschland in den letzten Jahren einen Boom. Die trockene Fleischreifung ist eigentlich ein uraltes Verfahren aus der Zeit, da es noch keine Vakuumbeutel gab. Noch heute ist der Ausdruck “ein Stück Fleisch muss gut abgehangen sein” gebräuchlich. Fleisch braucht eben Zeit zum Reifen, erst dann wird es überhaupt genießbar. Und je länger es hängt und reift, desto panischer werden die Augen mancher Veterinäramtsmitarbeiter, aber desto glühender die Augen der Steakfanatiker. Mindestens 21 Tage sollte das Fleisch am Knochen bei kontrollierten Bedingungen reifen. Diese 21 Tage sind zumindest im Handwerk Konsens. Alles was weniger als drei Wochen reift, ist kein dry aged und schmeckt vor allem nicht wie dry aged. Die meisten Handwerksmetzger, die ich kenne, lassen es circa sechs bis acht Wochen reifen. Erst dann hat das Fleisch durch die Abtrocknung eine Geschmacksintensität erreicht, bei der man wirklich von Genusserlebnis sprechen kann. Es waren auch ebendiese Handwerksmetzger, die den Boom in Deutschland ausgelöst haben. Kurz darauf zog der Lebensmitteleinzelhandel nach, nun auch die Discounter.

Wirtschaftliche Überlegungen waren es, die das Fleisch irgendwann in die Vakuumbeutel zwängten. Dort reift das Fleisch zwar auch, aber eben nicht mehr trocken, nicht mehr am Knochen, sondern nass. In Analogie zum dry aging, nennt man diese Art der Reifung wet aging. Abtrocknungsverluste gibt es hier nicht, aber eben auch nicht die Geschmacksintensität wie beim dry aging. Die Fleischreifung setzt direkt nach der Schlachtung des Tieres ein. Üblicherweise muss das geschlachtete Tier erst einmal auskühlen und zerlegt werden, bevor es vakuumiert wird. Ein Vorgang, der beim handwerklich arbeitenden Metzger drei bis acht Tage dauern kann. Was der Netto nun also als zweistufiges Reifeverfahren verkauft, ein paar Tage trocken, dann ins Vakuum, ist nichts anderes als das, was jahrzehntelang wet aging genannt wurde. Und Netto verspricht mit dieser Art der Reifung nun “einzigartige Steak-Qualität”.

Nun bin ich also in den nächsten Netto und habe eingekauft. Ich bekam noch ein Entrecote und ein paar Minutensteaks. Das alles 30 Prozent günstiger, weil das MHD am selben Tag ablaufen sollte.

Die Verpackung ist recht aufwendig, durchaus hübsch gemacht, sogar mit einem kleinen Booklet. Im Booklet Wissenswertes über guten Geschmack und optimalen Rindfleisch-Genuss und natürlich fünf goldene Regeln zur Steakzubereitung (die ja der Steak-Gourmet, der hier angesprochen wird, ganz sicher braucht). Nett auch der Hinweis, dass man das Steak “nach alter Metzger-Tradition mindestens 10 Tage lang trocken am Knochen reifen” lässt. Industrie kopiert Handwerk – ein alter Hut. Spätestens aber beim Lesen der Lettern “Beste handwerkliche Spitzen-Qualität!” schreit das Handwerkerherz laut auf. Denn beste handwerkliche Spitzenqualität kann das gar nicht sein, weil es eben Industrieware ist. Was der Blick auf die Etiketten ganz schnell verrät:

Die Schlachtung
Die Veterinärkontrollnummer, die EU-weit auf allen Produkten tierischer Herkunft Pflicht ist, verrät den Schlachthof. Beim Entrecote ist die Nummer BY10504 EG verzeichnet. Dahinter steht der Schlachthof Südfleisch Waldkraiburg. Südfleisch gehört zu VION, einem der weltweit größten Lebensmittelkonzerne mit Hauptsitz in den Niederlanden. Bei den Minutensteaks ist die Nummer BY77128 EG verzeichnet, ein anderer Schlachthof also. Hier die Moksel GmbH in Buchloe, ebenfalls zur VION-Gruppe gehörig. Die Arbeitsbedinungen, insbesondere am Schlachthof Waldkraiburg, waren in den letzten Monaten mehrfach Thema in den Medien. Rumänische Leiharbeiter, menschenunwürde Unterbringung in Barracken, schlechte Bezahlung, unmenschliche Arbeitsbedinungen.

Die Zerlegung
Entrecote und Minutensteaks stammen aus den selben Zerlegebetrieben. Zunächst die Kontrollnummer BY77128 EG, das ist die Moksel GmbH in Buchloe, die wir eben als Schlachtbetrieb schon hatten, und als weitere Kontrollnummer ist angegeben EZ1002 EG, da sind wir dann bei der VION Convenience GmbH in Großostheim. Das Schlachtvieh aus Waldkraiburg (mein Entrecote) wird also offensichtlich nach Buchloe zu Moksel gebracht, dort wird zerlegt und die zerlegte Ware nach Großostheim gebracht. Dort wird die Ware dann weiter zerlegt, portioniert, verpackt, etikettiert und in die Welt hinaus gebracht.

Nun war ja im Prospekt davon die Rede, dass das Fleisch “nach der Schlachtung zuerst 10 Tage am Knochen in dunklen und optimal durchlüfteten Spezial-Kühlräumen reift.” Ungeachtet der Wegstrecke, die ja das Fleisch zurücklegen muss, will mir jetzt aber bitte niemand erzählen, dass es Spezial-Kühlräume für das “dry and wet aged beef” gibt. Und das Kühlräume dunkel und optimal durchlüftet sind, ist Standard. Im Prospekt ist weiter davon die Rede, dass das Fleisch “mit besonderer Sorgfalt zerlegt” wird. Das ist ja auch das Mindeste, was man von akkordarbeitenden und schlecht bezahlten Leiharbeiter erwarten darf!

Herkunft
“Ausgewähltes Rindfleisch deutscher Herkunft” heißt es. “Geburt, Aufzucht, Schlachtung und Reifung in Deutschland”. Über Rasse, Alter oder Haltungsbedingungen der Tiere erfahren wir nichts. Es ist also davon auszugehen, dass es sich hier um deutsche Jungbullen handelt, die üblicherweise mit 18 Monaten geschlachtet werden.

Klartext: Massentierhaltung, Akkordschlachtung und Akkordzerlegung in den größten Schlachthöfen und Zerlegebetrieben unserer Republik. So etwas mit “Beste handwerkliche Spitzen-Qualität” zu bewerben, ist Verbrauchertäuschung. Das hat im Jahr 2011 schon einmal ein Discounter versucht: ALDI hatte seinerzeit abgepackte Industrie-Wurstwaren mit handwerklichen Qualitätsbegriffen versehen, wogegen unser Fleischerverband erfolgreich geklagt hatte.

Und nun schmeiß ich das Fleisch endlich in die Pfanne:

Nach dem Druck auf das Fleisch ist deutlich zu erkennen, dass eine Delle zurück bleibt. Ein Zeichen dafür, dass das Fleisch gut gereift ist. Beim Minutensteak ist der Abdruck weniger deutlich, aber was soll man da auch eindrücken?

In der Pfanne zunächst einmal auffällig, wie sehr es spritzt. So eine Sauerei bin ich in meiner Küche nicht gewohnt, ist mir auch aus bisherigen Bratvorgängen nicht bekannt. Zuviel Wasser in heißes Fett? Ich hatte meine Kinder mit an den Tisch gebeten. Sie wussten nicht, dass es Testfleisch gibt. Meine beiden Kinder sind erfahrene Fleischesser, und zumindest mein zehnjähriger Sohn ein wahrer Experte. Wir testeten zuerst die Minutensteaks. Mein Sohn: “Mama, was ist das denn, das schmeckt ja nach nichts.” Danke, Sohn. Er hatte vollkommen recht. Kein Fleischgeschmack und besonders zart waren sie auch nicht. Meine Tochter ließ ihr Stück Fleisch auf dem Teller liegen. Mit dem Sohn testete ich das Entrecote. Zart und saftig war es auf jeden Fall, geschmacklich auch besser als die Minutensteaks, aber weit entfernt von dem, was ich als “das beste Steak” bezeichnen würde. Und mit dry aged hatte dieser Geschmack gar nichts zu tun. Woher auch?

Fazit: Herkömmliche industrielle Massenware wurde hier in eine hübsche Verpackung mit schönen Bildern gesteckt. Einem herkömmlichen Reifeverfahren wurde ein Qualität versprechener Name gegeben und der Preis verdoppelt. Mahlzeit!

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