Offenheit, Ehrlichkeit und Transparenz sind Werte, mit denen ein Fleischerfachgeschäft heute seinen Kunden begegnen sollte. Betriebsführungen sind wunderbar dazu geeignet, genau das zu tun. Im Dezember bin ich der Einladung der Metzgerei Siegle in Bietigheim-Bissingen gefolgt, um an einer sogenannten Backstage-Führung inklusive Mitmachworkshop teilzunehmen.

Auf nach Bietigheim-Bissingen

Die Metzgerei Siegle findet man in der Kreisstadt Bietigheim-Bissingen, circa 20 Kilometer nördlich von Stuttgart, vorausgesetzt, man hat ein gutes Navi, es liegt nämlich etwas versteckt, dieses Kleinod deutscher Handwerkskunst. Das ist es ohne Zweifel. Die Vorzüge dieser Metzgerei sind über die Grenzen Baden-Württembergs hinaus bekannt. Die Liste der Auszeichnungen ist endlos, die Aktionen und Events rund um diese kleine Metzgerei bunt und vielfältig, das ehrgeizige und engagierte Inhaberpaar der Grund für anhaltenden Erfolg. Es macht Spaß hier vor Ort zu sein. Es ist herzlich, es ist entspannt, es verspricht eine fröhliche Backstage-Führung zu werden.

Fleischkäse Nummer 6

Alles beginnt mit dem Workshop. In Zweiergruppen dürfen die rund 20 Teilnehmer ihren eigenen Fleischkäse zubereiten. Mein Teampartner in Sachen Fleischkäsezubereitung heißt für diesen Abend Wolfgang. Und ich werde wahrscheinlich für den Rest meines Lebens keinen Fleischkäse mehr essen können, ohne an Wolfgang zu denken. Das fertige Brät steht in einer Schüssel vor uns und muss gewürzt werden. Wolfgang bittet mich, das Vermengen zu übernehmen. Ich ziehe also die Hygienehandschuhe an und vermenge das Brät mit den Gewürzen, die Wolfgang hinzukippt. Nicht, dass er irgendwie wählerisch wäre, sorgsam abwägen würde zwischen Röstzwiebeln, Chilis, Paprika und diversen Gewürzmischungen, oh nein, alles muss hinein in unseren Fleischkäse. Nur bei dem Chilis ist er etwas zögerlich. Ich menge fröhlich vor mich hin, fülle die Masse schließlich in die Aluformen und überlasse Wolfgang den Weg zum Backofen. Fleischkäse Nummer 6 ist unser.

Start der Betriebsführung

Während Fleischkäse Nummer 6 seiner Vollendung entgegen backt, beginnt für uns die Betriebsführung. Frank Siegle holt eine Schweinhälfte aus dem Kühlhaus und erklärt die einzelnen Teilstücke. Gleiches wird er daraufhin mit einer Rinderhälfte machen. Woran erkennt man, ob es sich um ein männliches oder ein weibliches Rind handelt? Uff, ich weiß das tatsächlich nicht. Wolfgang weiß es auch nicht. Betreten schauen wir auf die Rinderhälfte und lassen uns von Meister Siegle in die Geheimnisse der Geschlechtererkennung bei Rindern einführen.

Wertschätzung und Respekt

Schwer beeindruckt von meiner fundamentalen Ahnungslosigkeit werde ich aus der Produktionshalle hinaus und hinein ins Schlachthaus geführt. Dort erfahren und erleben wir zunächst die Fleisch-Preziosen des Hauses Siegle: trockengereiftes Rindfleisch. Dann erzählen sie beide, Doris und Frank Siegle, erzählen, wie so ein wunderbares Stück Fleisch geschaffen wird, wo es herkommt, was damit passiert, was es ausmacht, wieso es schmeckt, wie es schmeckt. Dabei werfen sie sich so wunderbar die Bälle zu, sind beide in ihrem Element, bei dem angekommen, was ihr Handwerk ausmacht: das Schaffen eines der wertvollsten Lebensmittels, die wir haben. Und dann eilt er zu ihr und nimmt ihr mit einem liebevollen Lächeln das schwere Stück aus den Händen und hängt es zurück an den Haken. Ich mag diese kleinen, fast unsichtbaren Momente, in denen sich Wertschätzung und Respekt offenbaren.

Metzger des Vertrauens

Wertschätzung und Respekt wird hier in einem der letzten kleinen Schlachthöfe, die Baden Württemberg noch hat, auch den Tieren entgegengebracht. Ohne Stress und Hektik wird hier gearbeitet. Es gibt nur einen Landwirt, der die Tiere liefert. Das war schon immer so. Der Hof ist nur wenige Kilometer entfert. Die Siegles wissen, wo ihr Fleisch herkommt. Anders zu arbeiten können sie sich auch nicht vorstellen. Sie stellen ihr gesamtes Wurstsortiment selbst her, entwickeln neue Rezepte, sind Ernährungsberater und Gourmetexperten. Sie sind genau das, was ein “Metzger des Vertrauens” heute sein muss.

Fleischkäse Nummer 6 ist fertig

Zurück in der Produktionshalle strömt uns ein wunderbarer Duft von Fleischkäse entgegen. Der Hunger ist groß. Noch ein kurzes Intermezzo vor der Räucherkammer, dann öffnet sich die Backofentür und wir dürfen unseren Fleischkäse in Empfang nehmen:

Das ist er also, Fleischkäse Nummer 6. Gemeinsam mit Wolfgang probiere ich unsere Kreation und bin über den vortrefflichen Geschmack erstaunt. Hätte ich doch nur genau mitgeschrieben, was Wolfgang alles hinein getran hat, dann würde ich mir die Rezeptur von Fleischkäse Nummer 6 patentieren lassen. Aber so wird Fleischkäse Nummer 6 als einmaliges Genusserlebnis in die Geschichte eingehen. Es ist genau das, was die Metzgerei Siegle vermag: einmalige Genusserlebnisse schaffen.

Zur Webseite der Metzgerei Siegle geht es hier entlang: http://www.metzgerei-siegle.de/

Die Facebook-Filiale der Metzgereie Siegle ist hier: Fleischerfachgeschäft Siegle